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Cocina mallorquina: Robiols de brossat o robiols de requesón y puestos a enharinarnos, la receta de crespells.

3 Abr

Bueno, al fin hoy os voy a acabar esta improvisada sarta de entradas relacionadas con el mundo del robiol. Nunca creí que acabaría haciendo una tesina de este dulce. Creo que a estas alturas ya sabéis del tipo de postre de Semana Santa del que hablo, casi que ya debéis ser unos expertos en el tema. Lo último que me faltaba por comentaros era la receta de los robiols de brossat o de requesón. Hay una diferencia en la masa de uno y de otro ya que en el caso de los primeros que puse, el relleno es mucho más dulce, por ese motivo la masa lleva menos cantidad de azúcar. En los que vamos a trabajar hoy, la masa lleva más cantidad de azúcar, ya que el relleno no es tan dulce y de esta forma se equilibra todo el conjunto. Hago también aquí un inciso para comentaros que la pasta que usaremos hoy es la que normalmente se emplea para la elaboración de otro de los dulces estrellas de Semana Santa, el crespell, así que nuevamente vamos ha hacer un dos en uno y completamos todo el lote.

Empezaremos por los robiols. Ya visteis en las dos entradas de la semana pasada que no son difíciles de hacer y como se rellenan, así que aquí tenéis la lista de ingredientes de hoy.

Ingredientes de la masa de los robiols de brossat  y de los crespells (según la receta de la abuela de C.):

– 3 yemas de huevo
– 1 tacita de aceite
– ½ tacita de leche
– 9 onzas de azúcar, o lo que es lo mismo, 295 gramos
– 7 onzas de manteca, o lo que es lo mismo, 230 gramos
– 2 tacitas de zumo de naranja
– ralladura de la piel de naranja y limón, al gusto (yo puse de las dos). Acordaros de limpiarlos bien antes, que no hubieran fumigado los árboles.
– la harina que tome, que suele ser aproximadamente un kilo

Ingredientes para el relleno:

– ½ kilo de requesón

– un poco de azúcar, al gusto

– ralladura de limón

– canela en polvo

– una yema de huevo o dos, depende de lo seco que lo veáis

Preparación de la pasta:

Mezclar el huevo con el azúcar, luego añadir los líquidos y remover

Añadir la manteca y trabajar un poco para que se integre.

Añadir las ralladuras y mezclar un poco más.

Finalmente ir poniendo la harina, en varias veces, para que así se vaya absorbiendo mejor. Es preferible hacerlo de esta forma para evitar que se nos haga un pegote o nos pasemos de cantidad. Si de todas formas os habéis pasado con la harina, añadid un poquito más de aceite y zumo de naranja. Si la masa aún no está bien trabajada y se notan mucho los líquidos, un poquito de harina e ir amasando poco a poco hasta que todo esté bien integrado.

En alguna ocasión parece que no se llega a integrar bien del todo, entonces suelo tomar trozos de pasta y los trabajo individualmente, que es mucho más práctico y no tan cansado.

Preparación del relleno de brossat:

En un bol mezcláis el requesón, junto a la ralladura de limón, un poco de canela y un poco de azúcar para darle algo de sabor. Yo no le puse demasiado ya que la masa es más dulce que la receta anterior. Para ayudar que todo ligue y que no salga el relleno demasiado seco, se pueden añadir o bien un huevo o bien sólo la yema. Yo prefiero dejarlos para el final e irlos añadiendo uno a uno así veremos con responde el requesón y evitaremos pasarnos.

Montaje:

Se precalienta el horno a unos 180º

Sobre un papel de horno se van poniendo bolitas de masa y con un rodillo las alisaremos en forma más o menos redonda, haremos con ellas como una especie de empanadillas.

Pondremos un poco de relleno en el centro y cerraremos, nos aseguraremos de que los bordes queden sellados y si queréis quitar la pasta sobrante con un cuchillo se puede usar luego para hacer otra bola de masa.

Se colocan en la bandeja del horno, es una masa que no sube, así que no importa que estén muy separados.

Yo los tuve unos 35 minutos y luego giré la bandeja y los tuve cinco minutos más, pero eso es según cada horno, así que mejor fiaros de vuestra experiencia y cuando veáis que estén dorados es el momento de sacarlos.

Dejar enfriar y espolvorear por encima azúcar glaseé.

 

Ahora le toca el turno a los crespells. Para que nos entendamos, vendría a ser algo parecido a la mezcla entre galletitas de mantequilla y mantecados. Es una masa muy buena de trabajar y que se aprovecha para hacer esta receta con los peques de la casa. Es tan popular que normalmente en casi todos los colegios se hacen estas especie de galletitas y luego los nenes las llevan a casa envueltas en papel de celofán y con la receta al lado. Este año Tsunami hizo en el cole con su padrino, pero debieron de salir deliciosos, porque cuando fue a buscarle su papá, tan sólo quedaba el celofán. El resto, como nos dijo, estaban a buen recaudo en su barriguita.

Se hacen con unos moldes de dibujitos. Los tradicionales de toda la vida son los de estrella, flor y corazón, pero hoy en día hay de todos los tipos. Cuando no se tenía un molde a mano se recurría a un vaso y se hacían redondos, pero normalmente toda casa que se apreciara tenía los de formas que he comentado guardados en la despensa junto al rodillo. En nuestro caso usamos un molde de un estegosaurio, al peque le pirran los dinosaurios y cuando me encontré con este molde en una feria de artesanía, supe que tenía que venirse con nosotros a casa.

Comentaros también que tanto los robiols como los crespells se conservan muy bien durante varios días, incluso durante una semana. Eran dulces que se hacían al principio de Semana Santa y si no se tenían que repetir porque las pequeñas manitas de las casas hacían que volaran, normalmente llegaban igual de buenos a finales de fiesta. Para conservarlos siempre había en las casas algunas cajas de metal donde mejor se guardaban. Para los crespells también se usaban botes grandes de cristal  donde además se los podía ver y cumplían a la perfección su función decorativa-conservadora-tentadora.

Bueno, si habéis seguido las cantidades indicadas y usado sólo medio kilo de requesón, posiblemente os sobre un poco de masa. Si alguien quiere puede añadir algo más de requesón y usar toda la masa para estos. A mí personalmente, los robiols de requesón me gustan, pero encuentro que de todos los que se hacen es uno de los que por el tipo de relleno quedan algo más secos, por ese motivo no es de los que haga en mayor cantidad. Así que como siempre queda algo de pasta, es el momento para aprovecharla.

Ir extendiendo la masa y con la forma que elijáis ir haciendo los crespells y ponerlos en la bandeja para hornearlo.

La masa se puede reamasar todas las veces que sea necesaria y volver a pasar el rodillo, así se aprovecha al máximo.

En casa muchas veces sólo hacemos crespells y nos sale una buena cantidad. Cuando quedaba menos pasta que ya no daba para que las formas sacaran algo decente, los peques de la casa hacíamos con nuestras manos figuritas con forma de serpiente, o de sol, o de cualquier animalito que nos diera suficiente para ello o que se adaptara al hueco disponible en la bandeja del horno. No se muy bien porque motivo, esos crespells que habíamos hecho sin los moldes, solían ser los más apetecibles y ricos de toda la hornada, como era de esperar, sólo faltaría. Eran los nuestros y sólo su autor estaba autorizado a catarlo y darle buena cuenta. Tsunami ya lo tiene clarísimo, ese es el suyo y de nadie más.

Bueno, se me olvidaba deciros que en la bandeja pueden estar bastante juntos, pero debéis dejar un poco de espacio porque algo se ensanchan pero no demasiado. El horno a 180º y más o menos una media hora, ir vigilando que si nos pasamos se queman y luego hay que rascar todo lo quemado con un cuchillo y es una pena, aunque el resto sale bueno. Cuando estén dorados es el momento de sacarlos, dejar que se enfríen y espolvorearlos también con azúcar glasé. Lo del azúcar es optativo, pero puedo asegurar que les da un toque divino que los completa del todo.

Sólo un comentario más, mi madre tenía otra receta de crespells y en ella tampoco lleva ni leche ni huevo, así que ahora os indico sólo los ingredientes y la explicación de como hacerlo es la misma que acabo de comentar.

Ingredientes para la masa de los crespells según mi madre, sin leche ni huevos:

–          250 gr. de manteca (más adelante lo sustituimos por margarina por motivos del colesterol que tenían mis padres)

–          300 gr. de azúcar.

–          1 tacita de aceite

–          1 tacita de zumo de naranja

–          1 copita pequeña, tipo chupito, de anís (cuando los hago para los niños no le pongo el anís, así que se puede prescindir de él si se quiere, pero le da un toque)

–           La harina que absorba, de la misma forma que en la receta anterior.

Creo que con esta entrada he completado y con creces las recetas de dulces de Semana Santa tradicionales de Mallorca. Yo al menos no pienso hacer muchos más hasta el año que viene… aunque ya me han lanzado en casa unas cuantas indirectas de que esto está muy bueno y tampoco es cuestión de tener que esperar un año para más.

La chica que me dijo que haría los de la receta del periódico, me comentó que la masa estaba buena, pero que ella se había pasado un montón con la canela y estaba incomestible y que incluso en vez del color blanquecino, los suyos tenían un color tipo foiegras, así que cuidadín con no pasarse.  Bueno, espero que después de todos estos monográficos vuestra curiosidad haya sido satisfecha y vuestras barriguitas también. Os dejo con nuestros crespells de estegosaurio subiendo al monte robiol de brossat, bon profit.

robiols i crepells

Cocina mallorquina: Robiols, recetas adaptadas para diabéticos y otras alergias o restricciones alimentarias.

29 Mar

Casualidades de la vida, desde pequeña he conocido varias personas con diabetes. Dio la casualidad que todas ellas han sido adultos, sin embargo muchas veces me he preguntado lo difícil que sería ser un niño con diabetes o alguna restricción alimenticia. Ver como todos toman de todo en una celebración o un cumpleaños y tener que estar mirando sin poder comer nada o casi nada. Una vez más de mayor estuvimos en una cena y recuerdo que una chica de la mesa pidió si tenían alguna otra cosa porque era celiaca, fui la primera vez que oí hablar de ellos. Hace unos años como os conté, Terremoto y Tsunami tuvieron una alergia a la lactosa que por suerte fue momentánea. Otros nenes no tienen tanta suerte y el nieto de mi carnicero tiene intolerancia a la lactosa y al huevo. Siempre que encuentro alguna web o alguna receta o alimento adaptado tomo nota y le paso la información a la abuela para que pueda hacerle un helado en verano o una tarta en sus cumpleaños.

Como os dije ayer, el post de los robiols no estaba previsto, surgió un poco como surgió y lo cierto es que me queda una receta de las dos que me dio para hacerla y comentárosla. Ante  mi sorpresa esta receta ha llamado la atención de un grupito de mamis. Una de ellas, le comentó por facebook a mi pareja, que  tiene a un pequeñín con una intolerancia a la lactosa, he pensado que era una pena que los nenes con restricciones alimenticias no pudieran disfrutar de estas recetas más tradicionales de las que no suele haber tantas variantes.

Ayer por la noche estuve pensando en cómo los hacía mi madre y no recordaba que nosotros pusiéramos leche, ni tampoco huevos. Esta tarde ha sacado mis carpetas donde guardo todas las hojas sueltas de recetas escritas en diversos formatos, tipos de papel,  letras impresas, recortes y tipos de letra manuscrita. Al final he dado con la hoja suelta con la receta apuntada. ¡¡Bingooo!!, la receta de mamá es algo diferente y no lleva leche ni huevo, así que un problema menos para el nene de la mami valenciana. También he pensado en los nenes y no tan nenes que puedan tener problemas con la asimilación de los azucares y  con los que no pueden consumir manteca  bien por motivos de salud por eso del colesterol o bien por motivos religiosos.

Cuando el miércoles C. me pasó su receta,  comentamos que llevaba muy poca cantidad de azúcar. Ella me dijo que su abuela decía que incluso se podían hacer prescindiendo del azúcar, ya que el relleno compensaba. Más tarde lo hablé con otra conocida que es diabética. Esta me dijo que el fin de semana anterior había salido en el Diario de Mallorca una noticia de una clase de Robiols para diabéticos y mayores con restricciones del azúcar, que se había dado en un centro cultural de Palma. Así que he pensado que antes de poner la receta de los de requesón, os pondría antes estas dos recetas para todos aquellos  comensales que normalmente tienen más problemas para adaptar los dulces.

El artículo del periódico se titula “Tentaciones de Pascua para diabéticos” y comenta que la manteca se puede sustituir por margarina. Recuerdo que las últimas veces que elaboré todos estos dulces de Semana Santa con mi madre, lo hicimos de esa forma. El médico les había detectado colesterol y le había hecho ya entonces esta recomendación. Alguien puede pensar que no saldrán tan buenos. Os aseguro que salen bien, la diferencia cuando se prescinde de la manteca y se sustituye por la margarina es que la pasta no sale tan blanda, tan “hojaldrada”, sino algo más crujiente, pero el sabor no desmerece para nada, así que un problema menos para todos los que tienen algún problema con la manteca.

Bueno, vayamos por partes, os comento un poco lo que ponía el artículo del periódico, porque aunque haya un enlace, en ocasiones con el tiempo pueden quitar algún artículo y de esta forma nos aseguramos que no perdáis la información. La demostración la hizo una enfermera diabética llamada Marga Beltran y su compañera Catalina Ballester, especialista en robots de cocina, ambas  ”llevan años investigando y adaptando recetas tradicionales para” los que no pueden comerlas ”ya sea diabetes, enfermedades cardiovasculares, o simplemente porque ya son muy mayores y les está vedado comer aquello que, precisamente en esa época del año se elabora tradicionalmente en sus hogares”.   Realmente es una gran noticia que aún haya personas que se preocupen por estas cosas y es una gozada que puedan hacer demostraciones.  Aunque yo no estuviera desde aquí me gustaría felicitar a ambas por estas iniciativas y desearles muchas más quedadas, ojalá más gente siguiera su ejemplo en otros lugares.

En el artículo Marga explica  “Hay dos ingredientes prohibidos para diabéticos en la receta tradicional: la manteca y el azúcar”, explica. La enferma agrega que “la manteca de por sí es colesterol puro; pero peor son las mantecas industriales que encima llevan aditivos. Hay que eliminarla de la receta por muy tradicional que sea”. Catalina explica que “después de muchas pruebas hemos llegado a la conclusión que el sucedáneo más sano y que no difiere el resultado es la margarina vegetal”.

El azúcar se debe sustituir por edulcorante artificial. Marga es tajante al respecto: “Se puede usar el que guste más. Yo recomiendo las marcas blancas porque son tan buenas como las otras y cuestan mucho menos”. Otro de los tabúes que desmiente es que “la sacarina sea cancerígena. Seguramente eso lo hizo correr algún vendedor de azúcar”, bromea.

Las dos investigadoras explican que “se puede usar el edulcorante en cualquiera de sus formatos y según las preferencias del usuario. Sólo debe saber que en pildoritas únicamente se disuelve en caliente; que en polvo quizá es mejor para medir las cantidades y que líquido se disuelve mejor”.

Hace poco en casa pusimos a Terremoto “a régimen” le quitamos el azúcar y el dulce. Estuve buscando por internet para ver como sustituir el azúcar en algunas recetas. Tengo que confesar que aún no he hecho pruebas de ello pero vi que el edulcorante en polvo llamado aspartamo es el que parece mejor a la hora de cocinar y en el Mercadona lo tienen en bote, también he visto que hay opiniones a favor y en contra pero aquí no entraré porque ni soy dietista ni endocrina y supongo que si necesitáis de estos alimentos vuestro médico os aconsejará mejor. También vi que hay edulcorantes líquidos que pueden usarse en caliente y otros no, que hay que leer antes la etiqueta donde se indica de que tipo es ese líquido.  Bueno, aclarado esto paso a pegaros la receta para diabéticos.

“LA RECETA

Para elaborar robiols dietéticos se deben observar los siguientes ingredientes y cantidades.

Para la masa: 250 gramos de margarina vegetal; una yema de huevo; una tacita de leche desnatada; una tacita de aceite de oliva de sabor suave; 550 gramos de harina de trigo y dos cucharadas soperas de edulcorante.

Los ingredientes se deben verter en un recipiente, en el orden descrito, e ir batiendo y amasando hasta obtener una masa suave y homogénea.

Los rellenos tradicionales son el requesón o la confitura. De requesón se deben adquirir o elaborar 500 gramos sin azúcar. Se aderezarán con ralladura de limón y canela al gusto. Finalmente se le deben agregar también dos cucharadas soperas de edulcorante.

El paso final es tomar una bola de masa, aplanarla con el rodillo formando un círculo y rellenarlo con el requesón como si fuera una empanadilla. Después se hornea entre 15 y 20 minutos hasta que los robiols estén dorados.”

También se reseña “Lo que sorprendió a todos fue la elección del requesón como relleno ya que la impresión general es que se trataba de una materia grasa y por tanto peligrosa. Marga se encargó de desmitificarlo. “Es el queso menos calórico de todos”, aseguró.”

Ahora os comento la receta de mi madre, en la que no se usa ni leche ni huevos:

Ingredientes:

250 gr. de manteca

250 gr. de azúcar

1 taza de aceite

1 taza de zumo de naranja

La harina que tome.

Aparecen las anotaciones de que para cada robiol empleó unos 100 gramos de la pasta y que la cocción al horno fue de 1 hora a fuego suave entre los 100 y 140º

La elaboración es la misma que os explique ayer,  mezclarlo todo y luego ir agregando la harina, rellenar y hornear.

Bueno, espero que todas estas variantes os puedan ayudar si alguien tiene alguna restricción o algún familiar que tenga vetados ciertos alimentos. Hoy para acabar este post os pongo la foto que sale en el periódico. El autor de la fotografía es Pep Córcoles y el pie de página indica que se trata de Catalina Ballester a punto de hornear los dulces. Espero que las investigaciones y adaptaciones de estas dos mujeres os gusten mucho, yo no las ha probado, pero tienen buena pinta. Bon profit a tots, nunca mejor dicho hoy lo de a todos.

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NOTA: Se me acaba de informar que la demostración tuvo lugar en el mercado de abastos de Inca, perdón por el gazapo y gracias por la aclaración.

Cocina mallorquina: Robiols, una especie de empanadillas dulces típicas de Semana Santa

28 Mar

Esta noche no tenía que poner este post, pero al final las cosas salen como salen. ..

Realmente todo empezó ayer por la mañana cuando una chica del trabajo nos trajo unos cuantos robiols. Yo tenía pensado hacerlos estas vacaciones con los peques. Sé que tengo por algún sitio la receta de la que hacía mi madre, cuando yo era pequeña. Cuando se acercaba Semana Santa en casa mi madre y yo nos poníamos enharinadas con las manos en la masa, nunca mejor dicho y durante unos días hacíamos panades, crepells y robiols. Eran unas cuantas mañanas de bastante trabajo, pero luego todo estaba buenísimo. Me está mal decirlo, pero yo era una buena alumna y hacía lo que me decía mi madre, además… era un poco más mayorcita que Tsunami… supongo que eso tenía algo que ver en qué estéticamente las de niña fueran más igualicas y guapas.

Cuando fui a coger una de las que había hecho nuestra compañera ella no estaba, tomé una y salí a merendar. Cuando le dí el primer mordisco me enamoraron, estaban buenísimas. Así que pensé que en lugar de estar buscando por donde estaba la de mi madre, le pediría a la vuelta la receta. Llamé a C. y le pregunté si la receta era algo así como un secreto de familia, porque si no lo eran me gustaría hacer esas con Tsunami estas vacaciones. C. me respondió que como casi todas, su familia tenía secretos, pero que no eran culinarios. Mientras teníamos esta  charla me llegó a mi correo un email con la receta escrita. Por lo visto yo no era la única que se había interesado y ya tenía preparada la fórmula para todos los que se habían interesado por ella. Me comentó que esa era la receta de su abuela y que a ella también le venía de familia. Así que nuevamente sin comerlo ni beberlo, resulta que la receta que os pongo hoy también tiene mucha solera. Antes de seguir os comentaré que la que pondré esta noche es una de las dos recetas, porque C. me pasó una mezcla para los robiols de requesón y otra para los robiols de las demás cosas.

Después de leer esto es posible que os preguntéis que ¿Qué es esto de demás cosas? Bueno, un robiol es una pasta a la que se le da forma circular, se rellena normalmente de requesón, mermelada, crema pastelera (mi madre hacía un flan bien espeso de los de Potax) y cabello de ángel. Actualmente se han añadido nuevos rellenos como es el caso de los rellenos de nocilla o nutella.  La receta de hoy que es la que hemos hecho primero es la de las demás cosas, jeje.

Estábamos tranquilamente esta tarde en casa haciendo los robiols cuando mi pareja le ha hecho una foto al peque para enseñársela a la abu. Por lo visto en lugar de enviársela directamente lo ha colgado en el facebook y casi ni había acabado de ponerla cuando una mami que conocemos ya nos estaba pidiendo por ello. Se han interesado unas cuantas personas, así que hemos pensado que esta noche haríamos un post exprés para que esta mami y las no mamis que han pedido por ella sepan cómo se hacen.

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Ingredientes para robiols de cabello de ángel y otros.

1 tacita de leche

1 tacita de aceite

12 onzas de manteca, o lo que es lo mismo, 395 gramos

2 onzas de azúcar, o lo que es lo mismo 65 gramos

2 tacitas de zumo de naranja

La harina que tome, que suele ser aproximadamente un kilo.

Nota: Como veis la receta de la abuela venía con onzas, jajaja, según nos indicó C., una onza equivale a 33 gramos, así que os he puesto al lado las proporciones ya con gramos.

Ingredientes de relleno para esta masa:

Cada robiol se rellena sólo de uno de ellos, así que podéis hacerlos todos iguales o bien ir variando, pero no los mezcléis, cada uno de lo suyo. Podéis elegir entre

–          Cabello de ángel

–          Mermelada

–          Crema pastelera o flan muy espeso

–          Nocilla, nutella o crema de chocolate espesa

Preparación:

En un bol ponemos todos los líquidos, añadimos el azúcar y removemos.

Añadimos la manteca, yo le he dado entonces un toque con el microondas para ayudar a fundirla, ya que la acababa de sacar de la nevera, conviene que tengáis eso en cuenta y haberla sacado antes para que se mezcle mejor.

Luego tenéis que ir añadiendo harina e ir mezclando. Como os he puesto arriba, a mí también me ha tomado un kilo de harina, pero también puede ser que a alguien le varíe un poco.

Esta masa no hace levados ni nada por el estilo. Lo más práctico es que hagáis unas cuantas bolitas.

Poner sobre le encimera una hoja de hornear para trabajar. Situar sobre ella una bola de pasta y con un rodillo ir extendiéndola. Debe quedar una especie de círculo como si fuera una empanadilla.

En la zona central de este círculo se pone unas cucharadas del relleno que hayamos elegido.

Doblaremos por la mitad de forma que el relleno quede dentro. Apretaremos los bordes para evitar que nos salga.

Para saber de qué sabor son cada una se pueden hacer señales tipo cortecitos o pinchar con un tenedor las que son de un mismo sabor.

Se ponen en el horno, yo ha puesto 180º, calor arriba y abajo y con turbo. Las he tenido hasta que se han dorado. En mi horno ha sido 35 minutos, luego le doy la vuelta a la palangana del horno y pongo cinco minutos más, porque siempre hay un lado que se dora más que otro, pero cada uno conoce su horno y debe hacer lo que mejor le funciona.

Cuando ya están horneadas se sacan y dejan enfriar. Una vez frías se espolvorea encima con azúcar en polvo o azúcar glasé. Podéis aprovechar también cuando espolvoreáis para poner algo encima y hacer también así alguna señal para distinguir el gusto del relleno.

Supongo que estos días haremos los robiols con requesón, así que dentro de unos días os enseñaré como es la otra fórmula y como salen.

Los que hemos hecho esta tarde eran de cabello de ángel y de crema pastelera. Tsunami las ha probado antes y han pasado su control de calidad, aunque opina que los de crema pastelera están más ricos.  Se lo ha pasado pipa haciendo bolitas y pasando por el rodillo, eso sí, no es que nos hayan salido muy homogéneas, ni estéticamente coherentes, pero sí que están de requetechupete. Ya sabéis, si alguien las hace espero que nos lo comente, bon profít.

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