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Las cenas de mis niños y las estratagemas para que me resulten fáciles de preparar. (1º parte, las ollas con termo difusión)

14 Abr

Hace tiempo que no os comento nada de recetas de cocina. Bueno, hace tiempo que me cuesta empezar a tener un ritmo sensato de entradas, aunque empezamos a ponernos las pilas. En casa por suerte estamos bien, pero yo llevaba una temporada baja de pilas y me costaba un poco ponerme delante del teclado. También me cuesta un poco ponerme delante de los fogones y eso es más jodido. Si unos cuantos días o semanas no publico, pues no pasa nada. Pero si me paso unos cuantos días o semanas sin cocinar, puede resultar una hecatombe familiar de primer grado. Bueno, realmente, el hecho de una demora en el estricto horario de comidas de casa ya es de por sí una hecatombe, sobre todo para el chef/groumet/insaciable Terremoto.
Terremoto es el más exigente en cuestiones culinarias y en horarios de comidas también. Cuando viene del cole a las cinco, merienda, generalmente fruta, yogurt o yogurt con trozos de fruta y unos pocos cereales, vamos que yo diría que no debe quedar con hambre, pero debo estar equivocada. La cena en casa normalmente es a las ocho para los niños y nosotros solemos comer cuando ellos se han ido a dormir, más que nada para estar relajaditos y tener nuestro momento. Si la cena requiere comer todos juntos cenamos con ellos, por ejemplo los días que hacemos algo al horno que se tenga que comer caliente recién hecho. Terremoto es el más conflictivo de casa en cuestión comida. Si tiene hambre puede empezar a pedir la cena a las siete y ponerse pesado a las siete y cuarto y luego a las siete y media. En ocasiones, cuando son las seis o las seis y media ya está empezando a tirarte indirectas sobre la cena… No se si a alguien más le ocurre, pero os aseguro que es agotador. Cuando acaba de merendar ya pregunta por lo que se cenará y cuanto falta para la cena. Uuuffff…. y eso que acaba de merendar, que si le dejo sin catar bocado toda la tarde tengo a un tigre bengalí por hijo. Por otra parte para acabar de arreglarlo, es muy especial a la hora de elegir los menús. Si en el colegio el día anterior o el siguiente hay algún plato igual o parecido a lo que pones de cena, tenemos las quejas y los follones asegurados, o en casa o en el cole, eso ya veremos a quien le toca. Así que para coordinar sus cenas con sus comidas en el cole y además no coincidir con los menús del cole de su hermano me las veo y me las deseo muchos días. Es muyyyy normalllll encontrarme con que no puedo hacer carne o pescado, porque en un cole ponen uno y en el otro lo otro. No sabéis lo que fastidia eso. También es habitual no poder hacer pasta o cus cus o sopa o cremas o una simple tortilla porque alguno de los peques coincide ese día o el siguiente o el anterior. Así que en ocasiones, por suerte pocas, me he visto en la necesidad de hacer una cena para uno y otra para el otro. Es el problema que tiene que los peques se queden a comer y vayan a dos coles diferentes.
Por suerte, Tsunami es algo más fácil de llevar, suele comer de todo o de casi todo y no es tan exigente ni tienen ninguna crisis existencial porque un día pueda coincidir una cena con su comida del día siguiente. Es más, mi pequeñin ha salido en eso igual a su familia paterna. Cuando yo salía con mi pareja, nos hablábamos cada noche por chat. El vivir en provincias diferentes y con un brazo de mar de por medio obligaba a eso. Así que muchas noches interrumpíamos la charla porque él iba a cenar y luego, cuando se reincorporaba, le pedía que había comido. El 97% de las veces el menú era algún tipo de sopa. Era igual si era en pleno invierno como que estuviéramos hablando en pleno mes de agosto, la maravilla, los piñones, estrellitas, de letras, de fideos, tiburones, rellena…. Como veis, mi pareja y su familia son muy soperos. El 90% de los postres que tomaba entonces era un yogurt de macedonia. Es curioso porque desde que vivimos juntos no toma tanta sopa, sólo de vez en cuando. Cuando le pido si quiere que se la haga no muestra una necesidad vital en ello. Incluso los yogures de macedonia acabaron olvidados en el frigorífico y dejé de comprarlos. Pero Tsunami… Tsunami es otra cosa y la genética del caldo con una buena sopita está presente en su ADN. Si fuera por nuestro peque el 99% de sus cenas serian soperiles, sin ningún problema y se sentiría más feliz que una perdiz. Hace poco le pregunté en el super que quería para cenar que se lo compraría y su respuesta fue “ya sabes mamá, lo de siempre, una sopita” añadió a esa respuesta su carita de niño contento y feliz… vamos, que quien le discute el plato de sopita si es pedido con esa sonrisa suya que pone de oreja a oreja.
Esta condición me viene muy bien ya que me salva en muchos momentos al tener que montar dos menús o bien cuando hago sopa para todos. Comento este truco que tenemos en casa para la sopa, porque para mí es lo más normal del mundo, pero me he encontrado con muchas personas que lo desconocían y luego se han sorprendido al hacerlo.
Hace años, mucho antes de que yo pensara casarme o independizarme, teníamos una amiga de la familia, doña Catalina, a la que quería mucho y siempre recordaré por su amabilidad y sus buenos consejos. Un día le contó a mi madre un truquito que ellos usaban para hacer en casa la sopa. Mi madre acababa de comprarse una batería de cocina de las que tienen la base de termo difusión. Resultaba que esta señora también usaba ese tipo de olla, así que empezaron a intercambiar experiencias. Hoy en día son muy habituales, muchas lo son, me refiero a esas que tienen la base tan gruesa y generalmente con círculos concéntricos, pero hace treinta y pico de años no eran tan comunes, además de bastante más caras. Doña Catalina, le contó que para ella y su Fernando, ponía en la olla más pequeña el caldo, lo llevaba a ebullición y luego con cuidado (porque el cambio brusco de temperatura hace que el caldo rebose y se vertiera) echaba poco a poco la sopa. Removía un poco y tapaba la olla. Entonces con la yema del dedo iba dando toquecillos sobre la tapa y cuando notaba que esta estaba caliente, cerraba el gas y lo dejaba tal cual. Se cerraba justo cuando notas el calor que ya cuesta soportar en el dedo, porque si te pasabas entonces el caldo hervía demasiado y rebosaba por la tapa. Si esto ocurre, sólo tienes que destaparlo, dejar que suelte un poco de vapor o bien remover con la cuchara y volver a tapar.
De esta forma uno se despreocupaba de hacer la sopa y media hora después levantas la tapa y te encuentras una sopita perfectamente cocida y calentita a punto de servir. Ese es un truquito que yo he usado toda mi vida, porque luego yo me compré una de esas baterías de cocina. Nosotros seguimos usando la olla pequeña y nos da para cuatro raciones. Así que ya sabéis, si alguien tiene una olla de termodifusión, que sepa que la sopa puede hacerse así y no estando pendiente removiendo delante de los fogones. Lo apagas y a otra cosa mariposa.
Actualmente mi cocina no es de gas, tengo una vitro, así que aún es más fácil. La vitrocerámica guarda el calor residual. Pongo el caldo con la vitro al máximo para que el caldo se caliente pronto y coja un buen calor residual al apagarla. Espero que el caldo esté caliente pero no que hierva. Pongo la sopa y remuevo y espero a ver como empiezan a hacerse las primeras burbujas previas al hervido. Entonces es cuando tapo la olla apagando enseguida el fuego y con el mismo calor residual coge la temperatura exacta y no tengo que hacer aquello de darle con la yema del dedo a la tapa. Por si acaso vigilad los primeros segundos no sea que hayáis esperado demasiado y tapéis al hervir. En este caso se caliente demasiado y rebosa, cosa que en una o dos ocasiones me ha pasado, pero si se hace bien no ocurre. Si esto ocurre ya sabéis, destapáis un momento, removéis y volvéis a tapar. Os diré que si tenéis invitados este truco también vale para las ollas más grandes manteniendo el mismo tiempo, en media hora sopa hecha.
Sólo hay un detalle que hay que tener en cuenta, absorbe bastante caldo, así que sed algo generosos con el caldo que pongáis, sobre todo si os gusta la sopa más caldosilla. Algunas veces y depende del tipo de sopa, si le has puesto poco caldo luego te puedes encontrar un pegote de sopa, se que añadiendo líquido se arregla más o menos, pero no queda con buena presencia para presentar si es que ese día se tienen invitados. Yo normalmente me suelo guardar un poco de caldo para luego atemperar la sopa antes de servirla. En casa mi pareja es de los de sopa con casi nada de caldo, Terremoto y Tsunami con algo de caldo y yo con mucho caldito.
También para darle más sabor en casa nos gustaba ponerle dentro trocitos de botifarrón cortado a cuadraditos pequeños o bien trocitos de pollo hervido. Para las ocasiones más especiales le poníamos pequeñas albondiguitas que se cocían en el caldo, sobre todo lo hacíamos así en épocas navideñas, pero a diario también se puede tomar al resultar una combinación bastante completa. A mis pequeños el botifarrón no les entusiasma demasiado, pero las albóndigas las adoran. Lo recomiendo para los que disfruten de esta forma, para mí es delicioso. El botifarrón tiene en sus ingredientes semillas de anís y el gusto del anís le daba un punto muy especial a mi modo de ver. Para la sopa rellena no hay ningún problema. Se hace el mismo procedimiento, pero poned bastante caldo y la olla bien grande para evitar que se apelmace.

El truco que os acabo de explicar con la sopa se puede aplicar también para cocer la pasta. Nosotros no solemos tomar pasta de noche, porque la encuentro un poco pesada antes de ir a dormir. La forma es como la que os he explicado antes. Se pone el agua con una pizca de sal unas gotitas de aceite y nosotros ponemos una hoja de laurel. Esperas a que hierva, se pone la pasta dentro, macarrones, hélices, espaguetis, tallarines, raviolis… se cierra y se esperan unos quince o veinte minutos. Vamos, el tiempo en que preparas la salsa y pones la mesa. En casa somos cuatro y claro, ponemos bastante pasta, y esperamos ese tiempo. Se que me diréis que de esta forma los tiempos son los mismo, pero el ahorro energético es considerable y la disponibilidad para hacer otras cosas mientras también son de agradecer. Pensad en la de cosas que podéis ir adelantando en veinte minutos o simplemente darse el gustazo de disfrutar un ratito para ti o para tu familia. Seguro que más de uno se apunta a este truquito.

Nota: Es curioso, pero acabo de darme cuenta que como en casa muy pocas veces hacemos arroz a la cubana, el truquito no le he intentado hacer para hervir el arroz blanco, pero tampoco me extrañaría que sirviera, aunque no lo tengo comprobado.

Editado: Mirad los comentarios, Tonia nos dice como hacer con esta técnica el arroz. Gracias encanto.

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Cocina mallorquina: sopes de peix o sopas de pescado

23 Feb

Después de unas semanas dedicadas a la operación Carnaval de los peques y seguir siendo madre, es cuestión de ir volviendo poco a poco a la rutina. Que mejor manera de entrar de nuevo a la deseada rutina que con una recetita calentita y tradicional. Hoy de nuevo os presento un plato de la gastronomía mallorquina del que hemos hablado de cierta forma en otra entrada. Recordáis que os hablé de las sopes mallorquines, que os conté una batallita familiar y os comenté las sopes solleriques o de primavera. Pues bien ahora le ha tocado el turno a las sopas de pescado.

A diferencia de las anteriores estas son más caldosas y normalmente se preparan con caldo de haber hervido pescado de roca. En mi caso fue algo improvisado ya que  aproveché un caldo de haber hervido unos mejillones y luego le añadí unos palitos de cangrejo y unas colas de gamba. En este caso el secreto es un buen caldito de pez o marisco. Trocitos de estos peces o marisco. También lo podéis sustituir como es mi caso ahora por los palitos, que la imaginación da para mucho aunque nuestros abuelos no supieran que era eso.

La base de muchos platos de la cocina mallorquina es un buen sofrito y este caso no iba a ser una excepción. Para complementarlo todo, evidentemente las sopas o rebanadas finas de pan, esta vez sí que salen en la foto. Como ya os conté muchas cosas el otro día de este plato, hoy seré breve y paso a contaros como se hace, no sin antes deciros que no es excesivamente laborioso y es muy bueno, ¿cómo no?

Ingredientes:

Pescado variado de roca con el que hacer caldo. En su defecto un caldo improvisado de mejillones, gambas, palitos de cangrejo y algún filete de pescado también nos valdría. Vamos, en pocas palabras, un buen caldo de pescado o marisco

Tomate

Cebolla

Sofrito

Ajo

Perejil

Sopes

Elaboración:

Se coge una cazuela de barro y se pone un buen aceite virgen de oliva. En él sofreiremos cebolla cortada a cuadraditos pequeños, tomate sin piel ni pepitas también cortado igual y el sofrito, incluido la cola verde, cortado a trocitos pequeños.

Cuando el sofrito esté casi apochonado le ponemos el ajo cortado a trocitos muy pequeños y el perejil también bien picadito. Si queréis podéis machacarlo con un mortero, pero si lo picáis bien ya vale. Dejáis que la picada se acabe de hacer.

Mientras tanto habréis hervido el pescado y el marisco más o menos unos 15 minutos, hasta que veáis que el pescado está en su punto. Si el pescado tiene espinas hay que separar la carne. Luego haremos trocitos del pescado. Si ponéis las varitas de cangrejo las habréis cortado en trocitos antes. Los mejillones se separan de la concha si se desea, eso es opcional. Las gambas pueden ser peladas, como fue mi caso, o bien enteras y también es opcional de cada uno si quieren pelarlas.

Se añade el caldo y el pescado y el marisco al sofrito anterior y se deja hervir un ratito, sólo para que se mezclen los sabores.

A la hora de servir se pone en el plato las sopas hechas trocitos y se llena con el caldo y sus tropezones marinos.

Como veis no es muy complicado y uno puede aprovechar cualquier caldito, tan sólo unas verduritas y complementos y tenemos una cena ligera y calentita.

Como veis es la versión isleña de la bullabesa, siendo una isla teníamos que tener una, ¿no creéis?

Bueno, lo de siempre, ya me diréis que os parece y que tengáis una buena comida.  Bon profit.

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Una historieta familiar y luego cocina mallorquina: sopes mallorquines o sopes solleriques o de primavera

12 Dic

Hola a todos, hoy os voy a proponer una nueva receta familiar, esta también lleva años y años con nosotros. Primero os voy a contar un poco lo que son las sopas. Aunque su nombre de a pensarlo, no es una pasta, es simplemente rebanadas muy finas de pan payes o también llamado pan moreno, cortada y dejadas secar de un día para otro.

Es un plato de la cocina tradicional, de esos que cuando no tenían nada con cuatro cosas arreglaban un buen puchero que estaba delicioso. En Mallorca las sopas son muy versátiles y creo que hay una infinidad de recetas, depende de la zona y de la estacionalidad del año, incluso diría que cada familia tiene la suya. Algunas son secas y otras caldosas, unas son de pescado, otras con carne y otras sólo de verduras. Entre las más nombradas están las sopas de pescado típicas de las poblaciones costeras, las de matanzas que se hacían cuando se había sacrificado un animal, y se hacían con lomo y carne de cerdo, las hervidas con caldo de verduras, las de carboner cuando se hacían con el caldo de las habas, las escaldadas….

Según he consultado en el pueblo de Sóller, que es de allí donde os daré la receta, hay recogidos 37 recetas diferentes de este plato. Como veis, hablar de sopes en Mallorca, da para mucho puchero.

Supongo que el plato nació en la payesía, las rebanadas de pan finitas se hacían del pan que había sobrado ese día y se cortaban y dejaban de un día para otro a que se secaran. Una vez secas guardaban bien bastante tiempo y se podían preparar cuando quisieran. He visto algunas fotos de posesiones en las que se ve en la cocina a una vieja payesa preparando verduras y al lado al payes con su navaja rebanando sopas. Hoy en día en algunas panaderías de esas que tienen solera poseen una gran máquina en forma de “guillotina pendulante” que las va cortando. Supongo que las más modernas no deben tener nada que ver.

La receta de hoy viene de la familia de mi abuela paterna, que era de Fornalutx, uno de los pueblos más hermosos de Mallorca. Este pueblo está situado junto a Sóller, quizás otro de los pueblos más hermosos de Mallorca y ambos están dentro de un valle, el valle de Sóller. Como podéis imaginar por lo que he dicho, entrar allí es un regalo para la vista. Está inmerso en medio de la sierra de Tramuntana, toda rodeada por montañas, antiguamente se llegaba por una carretera que subía la sierra y luego bajaba, actualmente hay un túnel de pago que te ahorra mucho camino pero te quita paisaje, no se puede tener todo. En muchos laterales de las montañas hay pequeños marjales donde se cultiva el olivo y en todo el valle el cultivo principal es de cítricos, naranjos, limoneros, mandarineros, pomelos… En ciertas épocas del año aquello está inundado de un profundo aroma a azahar, si uno no ha ido allí no puede imaginarse lo precioso que es. Sóller tiene un puerto, también muy mono y de él partió a finales del siglo XIX mi abuelo para Francia, para irse a ganar allí la vida.

Mi abuelo había nacido en 1884 y se fue con doce años porque veía que en Sóller no había mucho donde vivir. Su padre que era carpintero se lo tenía prohibido y lo puso de aprendiz con otro conocido suyo del puerto. Un día fue a ver como le iba a su hijo y se lo encontró sobre el techo de unas casas que daban sobre los acantilados, reparando el tejado sin ninguna cuerda ni nada donde sujetarse. Mi bisabuelo le mandó bajar y se lo llevó de nuevo al pueblo, fue entonces cuando le dio permiso para irse ya que según dijo, prefería tener un hijo vivo por Francia que no muerto allí. Mi abuelo no quiso esperar, a la semana siguiente eran las fiestas del pueblo pero él dijo que se las saltaba y se embarcó en un buque que transportaba naranjas e iba al puerto de Sète, ese barco se llamaba El León de Oro y en el golfo de Roses tuvieron una gran tormenta y tuvieron que refugiarse durante una semana. Contaba que la travesía había sido muy movida ya que él dormía en cubierta donde podía, porque no había podido pagar mucho más y tenía que administrar lo que tenía para la llegada. Mi abuelo se fue desplazando poco a poco por Francia, primero Marsella, luego Lyon. La primera guerra mundial lo pilló en París. Mientras estaba allí un día un paisano de Sóller le llamó por la calle para decirle que había recibido un paquete del pueblo. Mi abuelo se desvió de su ruta para hablar con este compañero y justo en ese momento uno de los obuses de La Gran Berta fue a estallar allí donde él debía haber estado. Siempre dijo que le debía la vida a una caja de sobrasadas. Más tarde se estableció en una ciudad más al norte llamada Lille muy cerca de la frontera con Bélgica, allá por el mar del Norte, donde montó una tienda de ultramarinos y como no, entre otras cosas, de venta de naranjas sollericas.

Vino para dos cosas a Mallorca, para hacer la mili y luego para casarse. En esa época las bodas eran concertadas y por lo visto la primera opción que le plantearon no estaba dispuesta a dejar el pueblo. La segunda opción fue mi abuela, una joven moza del pueblo vecino hija de un molinero y que por lo que se en su juventud era muy guapa. Yo cuando la conocí difícilmente hubiera podido decir que alguna vez hubiera sido joven, pero eso es lo que se cuenta. Así que se conocieron, creo que estuvieron cortejándose algo menos de un mes y mi abuela dijo que conforme, que se casaban y se iba a Francia. Cuando mi abuela se fue de Mallorca con mi abuelo era a principios del siglo XX, creo que aproximadamente por 1920 ya que mi tío nació en el 22 y mi padre en el 25. Con este rollo familiar que os acabo de contar podéis dar por seguro que la receta de hoy muy posiblemente tenga mas de cien años, que no es nada. Se trata de las sopes solleriques o sopas de primavera y esta entrada se la dedico a mis abuelos, a todos los sollerics que marcharon para Francia, que no fueron pocos, y a toda la gente del valle de Sóller, que se mantenga así de hermoso durante muchos años.

Sopes solleriques o sopes de primavera:

Ingredientes:

Sopes (podéis probar de ir cortando lo más fino posible un pan y dejarlo de un día para otro, que sea un pan consistente y sin sal)

Aceite de oliva

Tomates de ramillete (evidentemente, si no tenéis de este tipo que son los típicos de aquí, cualquier tomate vale)

Cebolla

Ajo

Perejil

Guisantes

Judías

Col rizada (si es normal no pasa nada, pero si podéis encontrar la rizada o borrachona vale la pena)

Pimientos verdes

Patatas

(La receta original no lleva zanahoria pero a mis nenes les gusta y se la pongo)

Huevos

No os he puesto cantidades porque yo hago una olla para dos días y para todos, si queréis probar con menos cantidad vais calculando la cantidad de verduras y hacéis algo más reducido.

Si se puede cocinar en una cazuela de barro mejor, pero si se tiene las de aluminio pues tampoco pasa nada. Primeramente en el aceite de oliva se hace un sofrito de cebolla y tomate cortado en trocitos pequeños. Se le pone también uno o dos dientes de ajo con la piel y que has machacado sobre la encimera o la mesa para romperlos. Dejas que el sofrito se vaya haciendo y cuando esté algo adelantado cortas perejil y se lo añades y dejas que se acabe de hacer. Cuando el sofrito esta en su punto se le añade agua, bastante y se deja a que empieza a hervir.

Mientras esperas a que hierva ir preparando las verduras. Se tienen preparados los guisantes. Las judías se limpian y cortan a trocitos pequeños, los pimientos verdes (hay que poner bastantes, yo suelo poner seis o siete pero es que hago una olla muy grande) hay que lavarlos y quitar las semillas, luego se cortan por lo largo y se cortan en rodajas, así quedan a trocitos.

A la col se le lavan las hojas, yo le quito un poco la parte dura del troco, pero eso es opcional y las corto a trocitos. Primero enrollo unas cuantas hojas y las pongo sobre la tabla, luego voy haciendo unos cuantos cortes longitudinales con el cuchillo y luego las corto a rodajas, así quedará hecha en trocitos pequeñitos.

La patata se pela y se lava y se corta a daditos pequeñitos

Si uno quiere poner otra verdura tipo puerro o zanahoria, también puede hacerlo cortándolo en trocitos pequeños.

Cuando el agua hierve se ponen todas las verduras, primero las pequeñas, luego la col y sobre esta las patatas. Hay que mirar como va de sal y si se quiere se puede añadir una pastilla de caldo.

Ahora sólo tienes que dejar que hierva todo hasta que estén hechas todas las verduras. El cocido debe quedar caldoso entre el agua que hayamos puesto y el que vayan soltando las mismas verduras.

Luego la parte final se hace antes de montar el plato. Se coge un plato hondo y en el fondo poner las sopas que hemos roto a trocitos, así que si las hacéis en casa no os apuréis si no quedan todas de una pieza. Sobre las sopas pondremos un chorrito de aceite de oliva, sin pasarse, sólo un chorrito.

Mientras tanto habréis cogido una sartén y dentro habréis puesto unos cuantos cazos del caldito de las verduras. Cuando este caldo esté hirviendo se pone un huevo dentro, como si hicierais un huevo frito pero en lugar de aceite en caldo, y lo escaldáis.

En el plato donde tenéis las sopas vais a poner justo antes de que este acabado de hacer el huevo, unas cuantas cucharadas de las verduras y un poco de caldo y encima de todo el huevo y marchando para la mesa que eso está de para chuparse los dedos.

Es una comida muy fácil de hacer, no es complicada cuando uno sabe lavar y pelar verduras y si sabes freír un huevo. Eso sí, lleva su tiempo porque el sofrito necesita un rato y el hacer hervir tanto líquido pues también, pero de complicado tiene poco.

Se puede comer tanto con tenedor como con cuchara, yo prefiero la cuchara. Se rompe la clara del huevo y se mezcla con todo. Se supone que también tienes que romper la yema y mezclarlo con todo, pero en casa nos encanta reservarla para lo último cuando sólo quedan dos cucharaditas y un poco de caldito y luego la mezclamos al final y con el caldo de las verduras tiene un gustito que huuuummmm.

Teniendo en cuenta que ahora van ha venir unos cuantos días de saturación alimenticia, esta receta os puede ir muy bien para desintoxicaros un poco. Así que no me digáis que no tenéis escusa en hacer un plato de verduras sano, fácil, consistente, calentito y que se puede hacer de un día para otro y sólo se tiene que hacer el montaje al final. Y como os digo siempre, si un día lo probáis ya me contareis. Bon profit.

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