Cocina mallorquina: Robiols, recetas adaptadas para diabéticos y otras alergias o restricciones alimentarias.

29 Mar

Casualidades de la vida, desde pequeña he conocido varias personas con diabetes. Dio la casualidad que todas ellas han sido adultos, sin embargo muchas veces me he preguntado lo difícil que sería ser un niño con diabetes o alguna restricción alimenticia. Ver como todos toman de todo en una celebración o un cumpleaños y tener que estar mirando sin poder comer nada o casi nada. Una vez más de mayor estuvimos en una cena y recuerdo que una chica de la mesa pidió si tenían alguna otra cosa porque era celiaca, fui la primera vez que oí hablar de ellos. Hace unos años como os conté, Terremoto y Tsunami tuvieron una alergia a la lactosa que por suerte fue momentánea. Otros nenes no tienen tanta suerte y el nieto de mi carnicero tiene intolerancia a la lactosa y al huevo. Siempre que encuentro alguna web o alguna receta o alimento adaptado tomo nota y le paso la información a la abuela para que pueda hacerle un helado en verano o una tarta en sus cumpleaños.

Como os dije ayer, el post de los robiols no estaba previsto, surgió un poco como surgió y lo cierto es que me queda una receta de las dos que me dio para hacerla y comentárosla. Ante  mi sorpresa esta receta ha llamado la atención de un grupito de mamis. Una de ellas, le comentó por facebook a mi pareja, que  tiene a un pequeñín con una intolerancia a la lactosa, he pensado que era una pena que los nenes con restricciones alimenticias no pudieran disfrutar de estas recetas más tradicionales de las que no suele haber tantas variantes.

Ayer por la noche estuve pensando en cómo los hacía mi madre y no recordaba que nosotros pusiéramos leche, ni tampoco huevos. Esta tarde ha sacado mis carpetas donde guardo todas las hojas sueltas de recetas escritas en diversos formatos, tipos de papel,  letras impresas, recortes y tipos de letra manuscrita. Al final he dado con la hoja suelta con la receta apuntada. ¡¡Bingooo!!, la receta de mamá es algo diferente y no lleva leche ni huevo, así que un problema menos para el nene de la mami valenciana. También he pensado en los nenes y no tan nenes que puedan tener problemas con la asimilación de los azucares y  con los que no pueden consumir manteca  bien por motivos de salud por eso del colesterol o bien por motivos religiosos.

Cuando el miércoles C. me pasó su receta,  comentamos que llevaba muy poca cantidad de azúcar. Ella me dijo que su abuela decía que incluso se podían hacer prescindiendo del azúcar, ya que el relleno compensaba. Más tarde lo hablé con otra conocida que es diabética. Esta me dijo que el fin de semana anterior había salido en el Diario de Mallorca una noticia de una clase de Robiols para diabéticos y mayores con restricciones del azúcar, que se había dado en un centro cultural de Palma. Así que he pensado que antes de poner la receta de los de requesón, os pondría antes estas dos recetas para todos aquellos  comensales que normalmente tienen más problemas para adaptar los dulces.

El artículo del periódico se titula “Tentaciones de Pascua para diabéticos” y comenta que la manteca se puede sustituir por margarina. Recuerdo que las últimas veces que elaboré todos estos dulces de Semana Santa con mi madre, lo hicimos de esa forma. El médico les había detectado colesterol y le había hecho ya entonces esta recomendación. Alguien puede pensar que no saldrán tan buenos. Os aseguro que salen bien, la diferencia cuando se prescinde de la manteca y se sustituye por la margarina es que la pasta no sale tan blanda, tan “hojaldrada”, sino algo más crujiente, pero el sabor no desmerece para nada, así que un problema menos para todos los que tienen algún problema con la manteca.

Bueno, vayamos por partes, os comento un poco lo que ponía el artículo del periódico, porque aunque haya un enlace, en ocasiones con el tiempo pueden quitar algún artículo y de esta forma nos aseguramos que no perdáis la información. La demostración la hizo una enfermera diabética llamada Marga Beltran y su compañera Catalina Ballester, especialista en robots de cocina, ambas  ”llevan años investigando y adaptando recetas tradicionales para” los que no pueden comerlas ”ya sea diabetes, enfermedades cardiovasculares, o simplemente porque ya son muy mayores y les está vedado comer aquello que, precisamente en esa época del año se elabora tradicionalmente en sus hogares”.   Realmente es una gran noticia que aún haya personas que se preocupen por estas cosas y es una gozada que puedan hacer demostraciones.  Aunque yo no estuviera desde aquí me gustaría felicitar a ambas por estas iniciativas y desearles muchas más quedadas, ojalá más gente siguiera su ejemplo en otros lugares.

En el artículo Marga explica  “Hay dos ingredientes prohibidos para diabéticos en la receta tradicional: la manteca y el azúcar”, explica. La enferma agrega que “la manteca de por sí es colesterol puro; pero peor son las mantecas industriales que encima llevan aditivos. Hay que eliminarla de la receta por muy tradicional que sea”. Catalina explica que “después de muchas pruebas hemos llegado a la conclusión que el sucedáneo más sano y que no difiere el resultado es la margarina vegetal”.

El azúcar se debe sustituir por edulcorante artificial. Marga es tajante al respecto: “Se puede usar el que guste más. Yo recomiendo las marcas blancas porque son tan buenas como las otras y cuestan mucho menos”. Otro de los tabúes que desmiente es que “la sacarina sea cancerígena. Seguramente eso lo hizo correr algún vendedor de azúcar”, bromea.

Las dos investigadoras explican que “se puede usar el edulcorante en cualquiera de sus formatos y según las preferencias del usuario. Sólo debe saber que en pildoritas únicamente se disuelve en caliente; que en polvo quizá es mejor para medir las cantidades y que líquido se disuelve mejor”.

Hace poco en casa pusimos a Terremoto “a régimen” le quitamos el azúcar y el dulce. Estuve buscando por internet para ver como sustituir el azúcar en algunas recetas. Tengo que confesar que aún no he hecho pruebas de ello pero vi que el edulcorante en polvo llamado aspartamo es el que parece mejor a la hora de cocinar y en el Mercadona lo tienen en bote, también he visto que hay opiniones a favor y en contra pero aquí no entraré porque ni soy dietista ni endocrina y supongo que si necesitáis de estos alimentos vuestro médico os aconsejará mejor. También vi que hay edulcorantes líquidos que pueden usarse en caliente y otros no, que hay que leer antes la etiqueta donde se indica de que tipo es ese líquido.  Bueno, aclarado esto paso a pegaros la receta para diabéticos.

“LA RECETA

Para elaborar robiols dietéticos se deben observar los siguientes ingredientes y cantidades.

Para la masa: 250 gramos de margarina vegetal; una yema de huevo; una tacita de leche desnatada; una tacita de aceite de oliva de sabor suave; 550 gramos de harina de trigo y dos cucharadas soperas de edulcorante.

Los ingredientes se deben verter en un recipiente, en el orden descrito, e ir batiendo y amasando hasta obtener una masa suave y homogénea.

Los rellenos tradicionales son el requesón o la confitura. De requesón se deben adquirir o elaborar 500 gramos sin azúcar. Se aderezarán con ralladura de limón y canela al gusto. Finalmente se le deben agregar también dos cucharadas soperas de edulcorante.

El paso final es tomar una bola de masa, aplanarla con el rodillo formando un círculo y rellenarlo con el requesón como si fuera una empanadilla. Después se hornea entre 15 y 20 minutos hasta que los robiols estén dorados.”

También se reseña “Lo que sorprendió a todos fue la elección del requesón como relleno ya que la impresión general es que se trataba de una materia grasa y por tanto peligrosa. Marga se encargó de desmitificarlo. “Es el queso menos calórico de todos”, aseguró.”

Ahora os comento la receta de mi madre, en la que no se usa ni leche ni huevos:

Ingredientes:

250 gr. de manteca

250 gr. de azúcar

1 taza de aceite

1 taza de zumo de naranja

La harina que tome.

Aparecen las anotaciones de que para cada robiol empleó unos 100 gramos de la pasta y que la cocción al horno fue de 1 hora a fuego suave entre los 100 y 140º

La elaboración es la misma que os explique ayer,  mezclarlo todo y luego ir agregando la harina, rellenar y hornear.

Bueno, espero que todas estas variantes os puedan ayudar si alguien tiene alguna restricción o algún familiar que tenga vetados ciertos alimentos. Hoy para acabar este post os pongo la foto que sale en el periódico. El autor de la fotografía es Pep Córcoles y el pie de página indica que se trata de Catalina Ballester a punto de hornear los dulces. Espero que las investigaciones y adaptaciones de estas dos mujeres os gusten mucho, yo no las ha probado, pero tienen buena pinta. Bon profit a tots, nunca mejor dicho hoy lo de a todos.

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NOTA: Se me acaba de informar que la demostración tuvo lugar en el mercado de abastos de Inca, perdón por el gazapo y gracias por la aclaración.

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3 comentarios to “Cocina mallorquina: Robiols, recetas adaptadas para diabéticos y otras alergias o restricciones alimentarias.”

  1. P. C. 31 de marzo de 2013 a 11:52 pm #

    Todo perfecto salvo en un pequeño detalle: la demostración no se hizo en un centro cultural de Palma sino en el mercado de abastos de Inca. Por lo demás, lo has clavado.

    • Laura 1 de abril de 2013 a 12:25 am #

      Jajajaja, gracias por el detalle, ahora pondré una nota aclaratoria.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Cocina mallorquina: Frit de xot, es decir, frito de cordero | De azul a verde - 6 de abril de 2014

    […] receta de cocina mallorquina y como el año pasado os puse por estas fechas unas cuantas recetas de dulces tradicionales mallorquines en la época de Pascua, pues había pensado que este año estaría bien poneros un […]

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