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Cocina mallorquina: coca de trempó de pasta dulce

14 Oct

Hola a todos, después de estas seis últimas entradas hoy necesito hablaros de algo más relajado. No sabía muy bien que tema abordar y he pensado que lo mejor era recurrir a un tema familiar. Familiar pero también tradicional,  cultural y muy gastronómico.

Como ya os comenté una vez, los habitantes de Ciutat (Palma) y los de la part forana (pueblos) tienen diversos piques. Hay uno que no recuerdan ya demasiadas personas, tal vez porque hoy en día no hay muchos ciutadans que realmente sean cien por cien de Ciutat.  Hay una serie de platos típicos que en su elaboración difieren en un rasgo la manera de elaborarlos cuando eras oriundo de un pueblo o de ciudad. Me estoy refiriendo a las panadas, los cocarois y las cocas de pimientos y de trempó. En los pueblos estos platos que se elaboran con una masa de harina se hacían con lo que se denominaba pasta llisa o pasta lisa, es decir, para hacerla se usaba sal, eran pues unos platos salados.

No obstante los de Ciudad los elaboraban de pasta dolça o pasta dulce. No es que fueran exactamente dulces, pero sí que se usaba el azúcar para hacer la masa. El sabor que tiene es muy peculiar porque no es del todo dulce porque no es dulce, pero tampoco tiene el sabor de las de pasta lisa, tiene un pequeño toque más suave y jugoso que para mí le saca más partido al contraste con las verduras.

Sé que cuando veáis la foto diréis, esto es una pizza rara y rectangular. Pues lo siento, la única coincidencia entre una pizza y una coca de trempó es que las dos pertenecen a la cocina mediterránea y por lo tanto pueden compartir ingredientes similares en sus elaboraciones. Las pastas son completamente diferentes, y los gustos también y ya no hablemos de la sugerencia de esta noche. Las cocas suelen ser de una pasta más esponjosa. Depende de cada casa unos las hacían más finas y otros más gorditas. Así que no os dejéis engañar por la forma rectangular que lo de la cuadratura del círculo en este caso no tiene parangón.

Esta receta de coca de trempó lleva varias generaciones en mi familia materna, que eran los verdaderamente originarios de Ciutat. Teniendo en cuenta que mi abuela materna nació el 1900 y creo que esa receta venía de más atrás, es más que seguro afirmar que tiene más de cien años, cuantos, no lo se exactamente. Así que ahora y sin más preámbulos os dejo con una antigua receta familiar.

Ingredientes:

Para la masa

3 cucharadas soperas de azúcar.

2 tacitas, de las de café, de aceite de oliva.

Levadura de cerveza o de panadero, aquella que es un cubo, no polvos.

1 vaso de agua (unos 250ml) tibia para disolver la levadura.

Harina de repostería, la que tome la masa por eso no pongo peso.

Para el  trempó

Pimientos verdes crudos.

Cebolla cruda.

Tomate crudo.

Ajo.

Perejil.

Sal y aceite.

Preparación:

En un bol poner el aceite y el azúcar, mezclar.

Aparte atemperar el agua (yo la pongo unos 50 segundos en el microondas a la máxima potencia) y poner dentro la levadura, remover hasta que se disuelva. Añadir el agua con la levadura disuelta a la mezcla anterior y seguir removiendo hasta que esté bien disuelta.

Ir añadiendo poco a poco la harina e ir mezclando. Al principio voy removiendo con una cuchara pero llegará un momento en que tengáis que ir amasando manualmente. Ir añadiendo harina mientras veáis que se la va tomando.  El trabajar un poco la masa hará que luego nos facilite el proceso de levado.  Al final os quedará una masa compacta pero no pegajosa.

Untar un molde bajo tipo bandeja apta para horno con aceite de oliva.

Coger la masa y estirarla. Colocarla sobre el molde y con la palma de la mano y los dedos ir estirando hasta que está cubierta toda la superficie del molde. Dejar unos minutos en un lugar a ser posible caliente y fuera de corrientes de aire para que vaya levando un poco.

Mientras la masa esté levando ya en el molde podéis coger tres platos, en uno iréis cortando los pimientos verdes una vez lavados y sin semillas. Se cortarán a rodajitas. También podéis dividir el pimiento por la mitad longitudinalmente y luego cortar en tiritas. Cuando esté todo cortado poner sal y aceite y reservar.

En el segundo plato pondremos el tomate, lavado, quitado la piel y las semillas. Cortaremos en trocitos. Una vez cortado todo ponemos sal, aceite y reservamos.

En el tercer plato cortaremos la cebolla en medias lunas, en este caso pondremos sal y vinagre. Cuando la coca se hace la cebolla pierde amargor, sin embargo hay personas que ese gusto no les gusta, para evitar eso en la receta original se da el siguiente truco. Cuando la cebolla está cortada en medias lunas se pone en un recipiente fondo y se tapa toda con vinagre y se deja así al menos media hora (en ese caso la cebolla se prepara antes de hacer la masa). Cuando tengamos que colocar la cebolla la estrujaremos con la mano para que suelte el vinagre. De esta forma tiene un gusto muy bueno y ni pica ni amarga. El vinagre que nos ha sobrado lo podemos guardar en el frio para otra vez que cortemos cebolla o para otros usos. Aprovecho para decir que este truco para la cebolla de las ensaladas es  también muy indicado.

Para montar la coca, cuando la masa ha descansado un poco, ir distribuyendo por toda la superficie la cebolla. Encima de esta pondremos toda una capa con el pimiento verde. Sobre ello finalmente una capa distribuyendo los trozos de tomate. Añadir el caldito de los aliños, menos el de la cebolla ya que el vinagre que ella leve ya es suficiente.

Antes de hornear se rectifica de sal y un chorrito de aceite. No obstante he podido comprobar que si sobre el tomate cuando ya está colocado todo, se le aplica una picada de ajo con perejil y aceite queda excelente.

A continuación la meteréis en el horno. El horneado depende de cada horno, cuando veáis que la masa ha dorado y al pinchar no sale húmeda. Sacar y dejar enfriar.

En la foto que os adjunto podréis ver más o menos esa distribución y como queda. A mi personalmente y en la receta que tenemos lo hacemos por capas. Hay recetas en las que se mezclan los tres ingredientes y se aliñan, es lo que denominamos trempó (así que así también tenéis una buena receta de ensalada veraniega,  que podéis tomar sola mojando pan o añadiendo atún o bien garbanzos cocidos y un huevo duro, jeje). En la foto de hoy  ha salido un poco pobre, ya que fue una improvisación que hice para una cena esta semana y casi no tenía pimientos y poco tomate, normalmente pongo más cantidad, pero seguro que os podéis hacer una idea de como sale.

Esta coca junto a la de pimientos asados y la de verduras forman un trio indispensable dentro de la gastronomía mallorquina. Es muy versátil, sirve para celebraciones, para hacer una picada tipo aperitivos, para arreglar una cena, se puede llevar de excursión y es una buena forma que los peques se lleven una merienda completísima y poco habitual al cole.

Espero que os guste, hoy haciendo el tonto haciendo el tonto os he comentado una coca y tres versiones de una misma ensalada. Con tanta variedad espero que hagáis alguna y os chupéis los dedos. Ya me contareis.

 

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